【グルメ】フレンチ料理人「うまみ」に注目 研究を重ね、鰹節ならぬ「鴨節」を完成

脳が「生きがい」を感じるとき

1:おじいちゃんのコーヒー :T1C8Y <＠しいたけφ ★.???0

　 鰹節ならぬ鴨節（かもぶし）というものをご存知だろうか。漆黒の塊に うっすらかびが付いた様は、まるで鰹節。香りをかげばかぐわしく、鰹節削り器で、 ごく薄く削れるほどに硬い。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめく フレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにない フランス料理の「うま味＝umami」を求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は？ 　日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。これは、甘・塩・酸・辛・苦に次ぐ、 第六の味として、日本では長く親しまれてきたが、うま味成分として、科学的に 認知されたのは100余年前のこと。1908年に昆布からアミノ酸を、1913年には鰹節から イノシン酸を取り出すことに成功した。 しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。 2000年になり、舌の上にうま味を感じる受容体があることが判明し、俄然注目を集めるようになり、 うま味＝umamiは世界の共通語となった。 健康志向を背景に、フランス料理が軽さを求め、 バターやクリームの使用を控える傾向にある今、料理人はコクを補うべく、 umamiに注目している。フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏や、 モダンスペイン料理で世界を牽引するフェラン・アドリア氏など、 世界のトップシェフは昆布や鰹節を使い始めている。umamiの探求はとどまるところを知らない。 イカソース http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130708/1050640/ http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130708/1050640/02_px240.jpg

32:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 10:08:29.36 ID:.F3jDOedc0

科学的に証明されるまで懐疑的だったような料理人の舌ではねぇ 当時は食って分からんかったって事は今も分かったふりしてるだけだろしな

63:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 10:20:22.74 ID:.Ky/Zj2cU0

これNHKでやってたなー 日本に勉強しにきて、帰っても熱心に研究してるらしい そのときでたのは鹿節だったかなー あらゆるものを鰹節化して研究してたよ。 日本からの派生文化になりそうだ。

82:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 10:28:02.13 ID:.WaTAaVYx0

まあ頭の固いフランス人のことだし、これはフレンチじゃないわと否定されるまでがセットなんだろう

103:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 10:36:56.17 ID:.KGQbUlIc0

これはあのハモのCTスキャンしてたへんてこ料理人が悔しがるなｗ あいつのやりたいのってこういうことだろ？

115:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 10:40:42.60 ID:.GQkjsKUhP

そもそも節とは何か？

127:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 10:45:47.08 ID:.IxYF//QO0

そもそも外人が本気で和食を美味いと思ってるかどうかなんてわからん。 外食リピートしたり自宅で作ってみたりするから好きな人間はわかるけど 本音でマズイと思っててもそうは言えない状況ってあるからね。 日本食はまさにそれだと思うよ。

178:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 11:14:14.74 ID:.Q3XleHZY0

やれやれこんなものを旨味と呼んでるようじゃ話にならないな。いいでしょう、一週間後にまたこの場所へ来てください。

185:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 11:23:40.13 ID:.OEPHab86P

保存のための乾燥肉なら昔から欧米にもあるが 節(フシ)はただ干しただけじゃなく発酵させてる この鴨節も当然ただの干し肉じゃなく 微生物で発酵させてるはず その辺を勘違いしてそうなレスが散見されるね

215:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 11:40:26.80 ID:.OEPHab86P

個体数が多くて、そのまま食べるには調理法が難しい肉向きかも 鹿とか猪とかどうだろう・・・ 鴨節は味のイメージ湧くけど鹿とか猪とか想像しづらいな・・・

217:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 11:42:06.06 ID:.pwoiN2wl0

鴨はわざわざ節にしなくても、そのまま使えば良い味が出るじゃん

233:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 11:49:32.16 ID:.17Cp/clR0

>>217 乾燥させる発酵させる燻製にするetc.で、より味に深みが出るものなんて いくらでもあるでしょ。 日本料理の技法を生かして、こういうことの出来るフランスは凄いと思う。 で、たぶん日本の職人が更にこれを見て魔改造してくれるのではないかなｗ 日仏はこういう感じにいい刺激を与えあえるからいいよね。

260:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 12:02:31.91 ID:.CRI7eML9P

つか向こうの生ハムとかでダシ取ったらええやん あの食文化的ド田舎のアメリカですらソルトポークでダシ取ってるで

264:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 12:06:43.27 ID:.cKYsxG8dP

>>260 鴨ハムってあるのかなぁ どんな味だろ

268:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 12:09:36.36 ID:.OEPHab86P

肉として食べるために肥育された家畜の肉を出汁を取る素材にしちゃうと そりゃあもうべらぼうなコストがかかるわけで 金華ハムにしてもハモンイベリコやハモンセラーノにしても 一気に値段が上がるのは仕方ない 節にするのはジビエ向きだよね 野生鳥獣なら余分な脂質も少ないし

396:名無しさん＠１３周年:2013/07/10(水) 15:03:46.26 ID:.ndK0sOHx0

ビーフジャーキーだと旨味は増してるんだろうけど、 市販品では、後から付け加えられた香辛料と調味料の味が強くて 本来の旨味が増してるのか、よく分からないな。 そういえば、美味しいと言われてて静岡なんかで売られてるとかいうイルカジャーキーは、まだ食べたことない。